Tonnare di Sardegna - Ligure Sarda Spa

La nostra azienda ha origini lontane: risale al 1654, quando Gerolamo Vivaldo, finanziere genovese, acquistò dal Re di Spagna, Filippo IV°, alcune tonnare in Sardegna, tra le quali Portoscuso. A Portoscuso erano compresi nell'acquisto gli impianti per la conservazione, oggi rudimentale, ma per quei tempi indubbiamente importante, e che consisteva nella salagione o essiccazione di parti dei pesci.

Va ricordato che il mare antistante era ed è interessato alla famosa "corsa" del thunnus thynnus, o tonno rosso, che è l'esemplare più grosso e autentico tra tutti i tonni di (le sottospecie sono molte) e che fra la primavera e l'estate fa la sua comparsa nel Mediterraneo, concentrandosi in particolari zone di esso. In tempi antichi la pesca avveniva esclusivamente con l'impianto fisso della tonnara (ve ne erano in epoca antichissima, in muratura); poi si sono trovati i nuovi sistemi di cattura fino ad arrivare a quelli modernissimi delle circuizioni e/o delle linee di ami (di recente, anche questi attrezzi, predisposti originariamente per i pesci spada, sono divenuti utili per la cattura di esemplari di tonno di grossa pezzatura - intorno ai 200 Kg. ciascuno).

Circa cento anni fa, da Portoscuso la lavorazione fu trasferita nella vicina e antistante Isola di S.Pietro, nella quale, dopo un lunghissimo periodo di assenza di abitanti, si era stabilita, verso la metà del XVIII° secolo, una colonia ligure proveniente dalla isola africana di Tabarca e sottratta alla schiavitù. La vicenda di questo gruppo etnico è particolarmente interessante: si trattava, infatti, di coloni genovesi (più rettamente della zona di Pegli)mandati in quell'isoletta africana dalla famiglia Lomellini circa due secoli prima per attività di pesca e commerciale; ma poi, specie agli inizi del XVIII° secolo, ferocemente perseguitati dai barbareschi, nuovi padroni della Tunisia, che li fecero schiavi.

La zona del sud-ovest della Sardegna conobbe, in passato, diverse aziende-tonnare. Poi eventi sfavorevoli, ed anche di natura politica fecero si che verso la metà di questo secolo, si sono via via esaurite, fino a cessare e praticamente è rimasta in piedi soltanto la nostra, che ad un certo punto aveva assunto la forma societaria, che conserva tuttora.

Denominatore fondamentale è la lavorazione del tonno di "corsa” di cui si è detto dianzi. E' per questa ragione che le attività relative si svolgono fra la primavera e l'estate in concomitanza con il periodo di pesca. Ma non è soltanto la qualità del pesce, che dev'essere solo ed esclusivamente quella, a caratterizzare il prodotto, vi sono anche le modalità di lavorazione e le tecniche che si seguono nella lavorazione.

Quanto alle prime, è stata mantenuta la lavorazione a mano che consente la separazione dei tagli di questi grossi pesci, in maniera da ricavarne gli stalli che servo no per la preparazione particolare (la ventresca, il tarantello, il bodano, la bozzonaglia, ecc. ecc...).

Quanto alle seconde, è condizione essenziale che il pesce sia lavorato allo stato fresco, e con i procedimenti antichi.

Così l'azienda ha conservato finora caratteristiche immutate. E', infatti, autonoma in ogni senso, (in passato fino anche a fabbricarsi gli imballaggi metallici che utilizzava per la confezione del prodotto). Ed è per questa ragione che vengono anche mantenute le forme tradizionali, non consuete sul mercato ( per esempio il formato quadrangolare da 180 gr., è esclusivo della nostra produzione).

I prodotti sono:

Tonno in olio di oliva, parte che proviene delle polpe carnee.
Tipico taglio del filetto di tonno, la parte meno grassa.
Tarantello sott'olio, riservato alla selezione degli stalli intermedi.
La lavorazione a "tarantello" era specificatamente praticata in antichità presso Taranto, quando in quel mare si calavano diverse tonnare. La denominazione "tarantello" appare per la prima volta nella lista di un pranzo offerto dal Cardinale Campeggi all'imperatore Carlo V di Spagna nel sec.XVI proprio a Taranto, da dove la relativa tecnica di lavorazione trasmigrò nelle tonnare di Sicilia e Sardegna (allora appartenenti alla corona di Spagna) e in particolare nella zona di Carloforte e Portoscuso, l'unica in cui si è mantenuta fino a oggi.
Ventresca sott'olio, classica sorra o pancetta.
La parte ventrale del pesce, la più ricca di grassi e molto apprezzata in crudo sulle tavole giapponesi