Il tonno delle tonnare sarde
Di questo straordinario pesce ne scrisse perfino Omero nell’”Odissea” ed
Eschilo ne “I Persiani”.Le Tonnare Sarde di Carloforte e Portoscuso, contrariamente a quanto ormai accade per altre, continuano ad essere pescose.
In primavera i tonni arrivano dall’Atlantico per riprodursi nel Mediterraneo dove depositano le uova.
Carloforte, nell’Isola di S.
Pietro, si trova nell’estremità sud-occidentale della Sardegna, un punto strategico che favorisce la cattura dei tonni.
La “tonnara” è un sistema di pesca di antichissima tradizione araba; l’insieme delle reti è denominato “isola” attraverso la quale i tonni inesorabilmente convergono in branchi in un area, con reti anche sul fondo, dove avviene la mattanza, oggigiorno non più crudele come in passato, al fine di preservarne la pregiata carne.
Il “tonno di corsa” delle tonnare è la materia prima utilizzata dalla nostra Azienda per i vari processi produttivi.
L’obiettivo della Ligure Sarda spa.
in collaborazione con il Consorzio delle Tonnare Sarde è quello di conciliare le tradizioni ataviche della pesca e della lavorazione artigianale del tonno nel rispetto delle vigenti normative igenico- sanitarie; a questo proposito l’azienda ha implementato il Sistema di Qualità ISO 9002.
La sinergia creata tra la Ligure Sarda spa.
, proprietaria di uno stabilimento all’avanguardia, e il Gruppo Tonnare di Carloforte e Portoscuso depositario di una esperienza nel settore risalente al 1654, anno di inizio esercizio, unitamente alle tendenze dei consumatori che richiedono prodotti tipici di elevata qualità, sarà il punto di forza per lo sviluppo ed il consolidamento di un prodotto da troppo tempo lontano dalle nostre tavole.
Storia e nozioni sul tonno
Comunemente vengono chiamati Tonni i pesci appartenenti alla specie degli “attinotterigi” della famiglia dei Tunnidi.Il tonno comune (Thunnus thynnus) lungo fino ai 5 metri e quasi cosmopolita, nelle coste italiane si pesca prevalentemente nelle tonnare della Sicilia e della Sardegna.
Proprio nei mari della Sardegna, e più precisamente presso le tonnare del sud-ovest (Carloforte e Portoscuso) attive da circa 500 anni, viene pescato il nostro tonno.
In particolare utilizziamo il cosiddetto “Tonno di Corsa”, ricercato per le sue gustose carni, il quale viene trattato fresco in tonnara con metodi artigianali.
A parte le intrinseche caratteristiche di questo pesce che è il primo e il più pregiato nella famiglia dei tunnidi (vi sono al di sotto tutte le specie di minor pregio che vengono normalmente utilizzate dalla grande industria conserviera), è la peculiarità dei processi di lavorazione, messi a punto dalla famiglia Pastorino sul finire del secolo XIX, a rendere unico il prodotto.
Il processo da un canto si affida alle capacità di taglio manuali dei tonnarotti, depositari di un arte che si tramanda di generazione in generazione, i quali riescono ad occhio a conseguire una separazione degli stalli finalizzata a ricavare la pregiatissima parte del “tarantello”, che possiede sia i pregi della ventresca (stalli addominali) più tenera e morbida, sia del “maccarrone” o “bodano”, che è la parte carnea magra ricca di sangue ma anche di gusto.
Le fasi prevedono alternanze di trattamenti ad alta temperatura e di riposi per consentire le maturazioni fino al “ trastivamento “ finale nel contenitore metallico destinato al mercato.
Pertanto l’elevata qualità del Tonno sardo, i metodi artigianali completamente manuali, determinano una raffinata specialità ”sott’olio”, un prodotto decisamente superiore e diverso dal tonno “in olio” o “all’olio”, soprattutto perché risulta differente la coniugazione dell’olio di oliva con le parti lipidiche del tonno.
I prodotti saranno così articolati: - Tonno sott’ olio di oliva, parte che proviene delle polpe carnee - Tarantello sott’olio d’oliva, riservato alla selezione degli stalli intermedi.
La lavorazione a “tarantello” era specificatamente praticata in antichità Presso Taranto, quando in quel mare si calavano diverse tonnare.
La denominazione “tarantello” appare per la prima volta nella lista di Un pranzo offerto dal Cardinale Campeggi all’imperatore Carlo V di Spagna nel sec.
XVI proprio a Taranto, da dove la relativa tecnica di Lavorazione trasmigrò nelle tonnare di Sicilia e Sardegna ( allora appartenenti alla corona di Spagna) e in particolare nella zona di Carloforte e Portoscuso, l’unica in cui si è mantenuta fino a oggi.
- Ventresca sott’olio d’oliva , classica sorra o pancetta.
Tonno sott’olio
E’ importante evidenziare che la nostra azienda è l’unica al mondo a produrre il tonno sardo sott’olio ; l’importanza di questa informazione è dovuta al fatto che tale prodotto pescato in periodo di mattanza, maggio, è considerato dal mercato di riferimento mondiale , ossia il Giappone , il prodotto di più elevata qualità per il colore , la consistenza e la percentuale in grasso delle carni .Da sottolineare anche una cosa di basilare : siamo tra le pochissime aziende a produrre un tonno sott’olio, tutte le altre propongono al mercato prodotti “all’olio” e “in olio”; la differenza consiste nel quantitativo di olio presente nelle confezioni in relazione alla quantità di pesce e in una diversa coniugazione lipidica tra le carni del tonno ricche di grassi saturi e quelle dell’olio d’oliva ricco di grassi polinsaturi : i grassi saturi del pesce vengono in parte ceduti all’olio d’oliva e i grassi polinsaturi dell’olio d’oliva vengono in parte assorbiti dal pesce che diviene così più facilmente digeribile .
I metodi di produzione sono interamente manuali dalla selezione dei tagli al confezionamento nelle latte come previsto dalla metodologia di lavoro tramandataci dalle maestranze dei fondatori delle tonnare .
