Denominatore fondamentale è la lavorazione del tonno "di corsa" di cui si è detto dinanzi, per questa ragione le attività relative si svolgono fra la primavera e l'estate in concomitanza con il periodo di pesca.
Ma non è soltanto la qualità del pesce, a caratterizzare il prodotto, vi sono anche le modalità di lavorazione e le tecniche che si seguono nella lavorazione.
Quanto alle prime, è stata mantenuta la lavorazione a mano, che consente la separazione dei tagli di questi grossi pesci, in maniera da ricavarne gli stalli che servono per la preparazione particolare (la ventresca, il tarantello, il bodano, la bozzonaglia, ecc. ecc.).
Quanto alle seconde, è condizione essenziale che il pesce sia lavorato allo stato fresco, e con i procedimenti antichi.
Così l'azienda ha conservato finora caratteristiche immutate.
E' infatti autonoma a tal punto dafabbricarsi gli imballaggi metallici che utilizza per il prodotto. Ed è per questa ragione che vengono anche mantenute le forme tradizionali, non consuete sul mercato (per esempio il formato quadrangolare da 1/2, è esclusivo della nostra produzione).
Riteniamo ora, far cosa gradita, dando alcuni cenni generali sul prodotto e sulle sue possibili utilizzazioni.
Anzitutto dobbiamo ricordarVi che, avvenendo le lavorazioni in maniera artigianale, alcune attività, come quella dell'inscatolamento, restano affidate all'esecutore manuale. Per cui può accadere che una scatola appaia meglio "stivata" di un'altra. Però il gusto del prodotto dovrebbe essere sempre costante ed eguale.
Vi sono poi procedimenti peculiari, come quello che riguarda le sardine.
Il processo, all'antica, esclude la scottatura a vapore, che è oggi generalmente adottata e che toglie gusto al prodotto.
Il procedimento, dopo una fase preliminare (in cui sono presenti rami e foglie di mirto selvatico) mette il pesce a contatto con l'olio di oliva che può anche risultare particolarmente colorato, perché in esso si trasferisce più facilmente il grasso delle sardine. Peraltro è certo che la carne rimane più leggera e sapida, e quindi, dovrebbe essere più digeribile.

1) LA VENTRESCA.

Sono le parti del pesce che ricoprono i fianchi e la cavità addominale. Poiché questa parte, più pregiata, e grassa, si tende a sgrassarla quanto più è possibile, mantenendo però inalterato il gusto, caratteristico.
La ventresca va' consumata, oltre che come tutto il tonno sott'olio negli impieghi ordinari, anche con alcuni legumi coi quali si sposa felicemente (per esempio i ceci bolliti). Si presta poi ottimamente per il condimento delle pastasciutte (uno dei sistemi più semplici consiste nello scaldare l'olio con pochissimo aglio, e poi aggiungere, senza far cuocere, la ventresca sbriciolata e un buon trito di prezzemolo e adoperare l'insieme per condire gli spaghetti).

2) IL TARANTELLO.

Si ottiene, con la separazione di stalli intermedi fra quelli più grassi e quelli più magri.
La denominazione viene da Taranto, che fu antichissima patria di tonnare (vi sono citazioni storiche di questo prodotto anche nella lista di pranzi celebri, come uno offerto a Roma a Carlo V nel secolo XVI
Differisce dalla ventresca, perché ne mantiene in gran parte il gusto, senza averne la consistenza grassa; differisce dal tonno (propriamente detto, o maccarone, o bodano) perchè risulta più morbido.

3) LA BOTTARGA.

E' ottenuta dalla sacca ovarica del tonno, pressata, salata ed essiccata. Viene di poi spellata, finemente affettata e posta sott'olio. Si può in tal maniera consumarla in tempi più lunghi di quelli connessi alla maturazione della sacca essiccata (se secca troppo non è più valida).
Si consuma normalmente con il burro, come antipasto o per tartine; è ottima per il condimento di spaghetti, di cui diamo a parte un suggerimento per la preparazione.

4) MUSCIAME.

Si tratta del centro essiccato dei due filetti che ogni tonno possiede e corrisponde, ma di ben superiore qualità, a quello del delfino, che si consuma in Liguria e ne caratterizza l'insalata di mare.
Ultimata l'essiccazione, viene affettato e inscatolato con olio d'oliva. Si consuma come la bottarga da solo o assieme ai pomodori in insalata, ed è una delle antiche delicatezze della tonnara (in epoche ormai lontane se ne mandavano, specie in Liguria, nella zona di Ponente, grandi quantità).

5) BIANCO E NEGRO. (o BUZZONAGLIA).

Si tratta delle carni maggiormente attraversate dalla irrorazione sanguigna. In tempo antico erano pasto tipico dei pescatori, e venivano consumate sia subito, sia salate, sia essiccate, e sia sott'olio. Quest'ultima lavorazione è ovviamente preferibile, perché garantisce una più lunga conservazione.
La classica insalata di tonnara, figlia di tutte le caponate marinare, prevede va le gallette da bordo, inzuppate leggermente in aceto, e acqua di mare, che costituissero il fondo di una zuppiera nella quale poi si mettevano preconditi con olio abbondante, pomodori, patate, cipolle, cetrioli e buzzonaglia.
Si può usare comunque in tutte le preparazioni di cucina, nelle quali entri il tonno all'olio (va benissimo per esempio con le patate bollite e fagioli, in insalata, leggermente spruzzata di aceto).

6) THON RAGU'

Altra preparazione particolare è il " thon ragù", che è un nostro prodotto speciale.
Sui suoi usi, vi rimandiamo al breve ricettario allegato.
Per quanto riguarda infine il TONNO come propriamente detto, non abbiamo altro da aggiungere a quanto abbiamo detto prima. E' un prodotto genuino e semplicissimo, perché non contiene altro che sale e olio di oliva, che ci viene sempre fornito dai nostri tradizionali approvvigionatori di Sassari.
Nel confezionare le scatole, alcune parti di tonno si spezzano e vengono inscatolate a parte, sotto la dizione " PEZZETTINI"

BREVI SUGGERIMENTI DI UTILIZZO

BOTTARGA.
Per condire gIi spaghetti si consiglia di scaldare un po' di olio di oliva in padella con aggiunta di poco aglio, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, e un cucchiaio abbondante di acqua. Spento il fuoco, Si aggiunge la bottarga finemente tritata e si tramenano gli spaghetti tolti al dente e sommariamente scolati (per quattro porzioni basta iuna scatola da 1/5).

MUSClAME.
Oltre che per condire la pastasciutta (seguire lo stesso procedimento della bottarga, omettendo il concentrato di pomodoro, e aggiungendo alla fine un trito di prezzemolo) si consuma direttamente o in insalata con pomodori. Una classica composizione è quella che Si forma affettando finemente, a crudo, melanzane di pasta bianca, senza buccia, unendo peperoni arrostiti e pomodori freschi. Si aggiunge al contenuto della scatoletta, un cucchiaino di pasta di acciughe, mezzo cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaio di aceto. Occorrendo, si aggiunge ancora olio di oliva.

THON RAGU'
E' una preparazione naturale, senza conservanti o additivi. Così come è si presta per tramezzini, tartine o panini. Per la pastasciutta, si consiglia di aggiungere una eguale quantità di olio di oliva, per aumentarne il potere di condimento. E' sempre opportuno non scolare eccessivamente la pasta. Se è gradito (preferibilmente con pecorino grattuggiato) si informaggiano. Per la pizza, sullo strato di pasta lievitata, steso come di consueto, si dispone il contenuto della scatola, aggiungendo prezzemolo e aglio tritati e una manciata di capperi. Si possono aggiungere anche olive nere tagliate a fettine. Questa stessa aggiunta di olive nere, è consigliata anche nella pastasciutta.

Nell'antipasto tipo " sovrano" basta scolare due o tre etti di giardiniera mista all'aceto, incorporare una scatola di thon ragù e mezzo cucchiaino di zucchero. Per caratterizzare ulteriormente il gusto si può aggiungere un pezzetto di sedano ben tritato e qualche oliva, possibilmente farcita. Volendo, aggiungere una scatola da 1/5 di tonno o tarantello e guarnire con il contenuto di una scatola di sardine.

BIANCO E NEGRO.

Per la salsa tonnè si consiglia di frullare assieme la parte desiderata del contenuto della scatola unitamente a un pugno di capperi e a due o tre tuorli di uovo sodo. (se si vuole ottenere una salsa più lunga e più chiara, sostituire i tuorli d'uovo e succo di limone/o aceto, con alcune cucchiaiate di maionese, dei tipi normalmente in commercio).

SALSA DI TONNO PER SPAGHETTI.

Scaldare in una padella, possibilmente di ferro, un bicchiere di olio di oliva, con un trito di aglio, aggiungere un cucchiaino di aceto e poi un dado, che va sciolto con mezzo bicchiere di vino bianco.. Aggiungere, a questo punto, un cucchiaino di salsa di pomodoro, il contenuto di una scatola di tonno (per due porzioni basta una scatola da 1/8 anche di pezzetti, per quattro porzioni una scatola da 1/5) fermare la cottura e tenere al caldo.
Cuocere gli spaghetti, versare gli spaghetti appena scolati in padella aggiungendo un trito di prezzemolo con una piccola volontaria aggiunta di peperoncino rosso. Non occorre aggiungere sale nel condimento: il piatto risulterà alla fine giustamente sapido.

Le sardine Portoscuso consentono una "SALSA DI SARDINE PER MACCHERONCINI".
(1 scatola "Sardine Portoscuso" per 4/6 porzioni)

Tritare una piccola cipolla una carota e le parti superiori (dove ci sono i ger mogli verdi) di un finocchio da insalata (in tutto per circa 150/200 gr.) soffriggere in buon olio d'oliva. Appena indorato versare il contenuto di una scatola di "Sardine Portoscuso" sommariamente tritato aggiungere mezzo dado mezzo bicchiere di vino bianco secco e poca acqua per ammorbidire il tutto. Aggiustare di sale. Cuocere nell'acqua alcune sfoglie del finocchio e poi cuocervi la pasta. Cotti i maccheroncini coprire col condimento caldissimo completando a volontà con un trito, a crudo, di pinoli e prezzemolo. Questi maccheroncini, conditi a dovere e coperti, in teglia, da un uovo sbattuto con pane grattuggiato e poi messi in forno, diventano un piatto che ricorda la pasta con le sarde alla siciliana.